Préparation

1. Poires pochées
Eplucher et pocher les poires 12 à 15 min dans le sirop et garder au frais.

2. Mousse de châtaigne
Chauffer la crème 35%, ajouter la masse gélatine puis incorporer la pâte de châtaigne. Refroidir puis monter au batteur.et incorporer la crème montée. Dresser.

3. Le crumble vanille / châtaigne
Mélanger le beurre, la pâte de châtaigne, le sucre et la farine. Cuire à 160°C pendant 12 à 15 min. Mélanger chaud à la sortie du four sur la couverture de chocolat blanc.

4. Le pétale de châtaigne
Mélanger et faire sécher en forme à 140°C pendant 10 à 12 min.

5. Montage et finitions
Déposer dans la verrine des poires pochées.
Ajouter le crumble et des brisures de châtaigne au sirop Roger Descours. Déposer la boule de mousse de châtaigne et décorer.