Pavlova châtaigne et fruits de la passion (PRO)

Pavlova châtaigne et fruits de la passion (PRO)

dessert

Préparation : non renseigné
Cuisson : non renseigné
Ingrédients : Confiture/Crème de châtaignes, Autres

Ingrédients

Pâte de Châtaigne d'Ardèche - 340 gr
Confiture de Châtaigne d'Ardèche - 190 gr

Blanc d'oeuf - 100 gr
Sucre semoule - 100 gr
Sucre glace - 100 gr
Zestes de citron vert
Crème liquide 35% - 140 gr
Beurre fin 82% - 72 gr
Trimoline 25 gr

par : Délice & Création

Délice & Création - Chamond
Z.I. du Mayencin
11 rue de la Condamine
38610 Gières
Tel : 04.76.44.98.72
www.deliceetcreation.fr

Préparation

1. MERINGUE

Mettre les blancs et le sucre semoule dans la cuve du batteur, puis porter cette cuve sur une casserole d'eau chaude.
Laisser chauffer jusqu'à 36°C-40°C environ, en remuant délicatement mais constamment.
Monter ensuite au batteur et ajouter le sucre glace et les zestes.
Dresser et cuire ensuite à 100°C sur 1h15 environ. Conserver au sec.

2. MOUSSELINE A LA CHATAIGNE ET AU FRUIT DE LA PASSION

Détendre 90 gr de pâte de châtaignes avec la purée de fruits de la passion.
Ajouter alors 90 gr de confiture et 22 gr de beurre pommade.
Mélanger délicatement la crème liquide montée préalablement et dresser dans des moules.
Congeler ensuite pour démouler et placer sur le fond de meringue.

3. SPAGHETTI A LA CHATAIGNE

Détendre 250 gr de pâte de châtaignes avec la trimoline puis ajouter 50 gr de beurre en pommade et 100 gr de confiture de châtaignes.
Mélanger et dresser aussitôt sur la mousseline avec une douille "filaments".

ASTUCES

Pour le décor, il est recommandé de metter une bordure de crème montée non sucrée.


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