Choisir vos châtaignes fraîches

Les fruits les plus gros ne sont pas les meilleurs !

Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété.



Eviter les variétés hybrides, issus de croisements génétiques : Bouche de Bétizac, Marigoule, M15, Bournette, Précoce Migoule…qui ne vous donneront pas satisfaction du fait de leur faible valeur gustative.

Nous vous conseillons plutôt de privilégier les variétés traditionnelles: Comballe, Bouche Rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne,
Précoce des Vans, Pourette, Merle , Bouche de Clos, Aguyane.
Vous serez alors sûr de retrouver le goût authentique de la châtaigne.

Elles doivent être bien pleines, c'est à dire lourdes au toucher, brillantes
et ne doivent pas donner l'impression d'être desséchées
(sa coque ne doit pas être décollée du fruit).
La coque doit être exempt de trous, assurant l'absence de vers.

Trempez vos châtaignes, jetez celles qui surnagent,
elles sont creuses.

Modes de préparation
Les éplucher

Avec un couteau aiguisé, inciser la partie bombée de la coque assez profondément pour atteindre la seconde peau, puis ébouillantez les châtaignes 3 à 5 minutes.
Une cuillérée d'huile dans l'eau assouplira son écorce et facilitera l'épluchage.


Epluchage au micro-onde : Enlevez la première peau puis mettez une poignée de chataignes 1 minute au micro onde puissance maxi. Roulez les chataignes entre les mains et la seconde peau s'enlève.




Sortez les châtaignes une à une et appuyer sur la coque entre deux doigts,
la châtaigne sort toute épluchée.
Procédez par petites quantités pour pouvoir éplucher à chaud.

Les conserver
Contrairement aux croyances, comme la fraise au printemps ou la pêche en été, la châtaigne est un fruit frais et elle est à ce titre très fragile. C'est donc le bac à légumes du réfrigérateur qui est tout indiqué et dans lequel elle conserve toutes ses qualités durant environ 7 à 8 jours.
Il ne faut surtout pas les laisser à la chaleur.
Elle craignent également l'humidité.

Les congeler

La châtaigne congelée est idéale à griller. Pour cela, incisez la coque avant
de les placer dans un sac hermétique au congélateur (500 g à 1kg suivant
la consommation).

Les utiliser dés la sortie du congélateur en les grillant immédiatement sans décongélation préalable. Le temps de cuisson sera quelque peu allongé.

Vous pouvez également les congeler après avoir enlevé la première peau,
et dans ce cas les cuire à l'eau, sans les décongeler au préalable.

Pour cela, choisissez des fruits pas trop gros dont il ne faut surtout pas oublier de fendre la coque à l'aide d'un couteau pointu. Les types d'entaille diffèrent suivant les usages, mais le plus efficace semble être une entaille horizontale sur le côté bombé de la châtaigne. Ainsi incisées, faîtes griller vos châtaignes en les remuant de temps en temps La châtaigne se grille très bien aussi au four, dans une poêle à trous au dessus d'un feu de cheminée. La durée de cuisson est sensiblement de 20 à 25 minutes. Pour faciliter l'épluchage des châtaignes grillées, dés leur sortie du feu, laissez les suer quelques minutes dans un torchon humide.


Les cuire à l'eau

Pour cuire les châtaignes à l'eau, il vaut mieux, au préalable, les éplucher. Plongez les ensuite dans une casserole remplie d'eau. Laissez bouillir à petit feu durant 20 minutes. Il suffit ensuite de les égoutter et de les sécher dans une serviette.
 
Utiliser les " Châtaignes sèches "

Il faut les réhydrater une nuit dans l'eau tiède pour obtenir des châtaignes crues prêtes à l'emploi. Vous pouvez aussi les mettre à tremper 2 à 3 heures dans l'eau froide puis les faire pré-cuire 10 à 15 mn en autocuiseur.

Utiliser les " Brises de châtaignes sèches "

Elles s'utilisent comme le riz et peuvent donc servir d'accompagnement dans de nombreux plats : accompagnement de viandes grillées ou en sauce, de volailles, de poissons ou avec d'autres légumes. Il suffit de les faire cuire 20
à 25 mn dans un grand volume d'eau bouillante salée, puis de les égoutter.


Utiliser la farine de châtaignes

Utiliser la farine de châtaignes : Mélanger la farine de châtaignes (maximum 50%) avec de la farine blanche. La farine de châtaignes ne contenant pas de gluten, le mélange permet à vos préparations de « lever ».