Régis Marcon Installé à Saint-Bonnet-le-Froid, village perché de la Haute-Loire qui regarde l’Ardèche, Régis Marcon, Bocuse d’Or en 1995, à qui le Guide Michelin a décerné un troisième Macaron en 2005, est aux commandes depuis plus de 20 ans du Clos des Cimes. Fervent zélateur des produits du terroir, il a parrainé le lancement de l’AOC « Châtaigne d’Ardèche » et sait la mettre en valeur comme personne.
“Elle fait partie de ces produits que l’on a connus étant gosse, avec les poêlées de châtaigne, c’est plein de souvenirs ! Fruit saisonnier, on l’attend, on la guette. Elle arrive à une époque déjà très riche, celle des champignons et du gibier… on ne s’en lasse pas. Je l’affectionne aussi beaucoup car elle se travaille aussi bien en pâtisserie que dans des plats. En crème, en tarte, en entremet, en glacerie, en gâteau… tout lui va bien. C’est un produit un peu lourd, j’aime bien lui inventer des recettes qui l’allège, comme la tarte soufflée aux châtaignes que j’ai créé il y a quelques années, et qui était un des desserts les plus appréciés du restaurant. Elle est aussi intéressante en farine, car sous cette forme, elle donne sa typicité aux pâtisseries et aux pains. Elle s’apprête bien avec tous les champignons, les truffes, les gibiers, les volailles mais aussi certains poissons. Dans ma recette de turbot en écailles de châtaigne, elle donne un croustillant inimitable au poisson, relevé par avec un jus de céleri, le légume idéal pour l’accompagner… A chaque fois, je cherche à retrouver dans mes recettes le goût de la châtaigne, pas simplement à l’utiliser comme complément”.
Régis et Jacques Marcon - Le Clos des Cimes
43290 Saint-Bonnet-Le-Froid
Tél: 04.71.59.93.72 - Fax 04.71.59.93.40 contact@regismarcon.fr
Témoignage Jean-François Chanéac
Dans la montagne, à Sagnes-et-Goudoulet, Jean-François Chanéac tient la Table du Terroir. La cuisine aux couleurs de l’Ardèche chez les Chanéac, c’est une histoire de famille depuis quatre générations. Son dos de chevreuil aux cinq parfums de châtaigne inventé pour l’occasion lui a permis de remporter le concours gastronomique inter-parcs du Massif Central.
“L’AOC va valoriser toute la filière, c’est très positif. 65 variétés de châtaigne ont été répertoriées en Ardèche car elle est un peu comme le raisin, sa qualité, son goût sont liés à un terroir, à la nature des sols.Je l’utilise beaucoup, en purée, en veloutée, grillées, pour accompagner les viandes, en ravioles, sous forme de farine pour le pain, la pâtisserie comme les macarons, les tuiles, les petits fours … à chaque fois j’essaye d’innover tout en créant des plats liés à mon pays, à son terroir. Je m’approvisionne directement auprès des producteurs, j’ai mon petit réseau qui s’est créé au fil du temps par amitié, affinité ou commodité. Je leur passe volontiers une visite amicale“.
Jean-François Chanéac - La Table du Terroir,
Sagnes-et-Goudoulet, Tél. 04 75 38 80 88
Depuis plus de trente-cinq ans, Christiane Brioude, au sein de son établissement « Le Vivarais » enchante les papilles des gastronomes de passage à Vals les Bains. Sa passion pour son pays et ses produits ont fait de sa maison, une étape incontournable pour les amoureux de l'Ardèche et de son produit emblématique : la châtaigne.
« La châtaigne a toujours été ma passion. C'était l'âme du pays. Quand j'étais enfant, mes parents faisaient une trentaine de tonnes de châtaignes dans leur propriété ; Je sortais plus tôt de l'école pour pouvoir accompagner ma tante et leur porter la soupe dans la châtaigneraie. Au moment où je me suis installée, plus personne ne travaillait la châtaigne. J'ai dû faire les choses petit à petit. Ma soupe de châtaignes, mon cousina, voilà vingt-six ans que je le fais ! Puis j'ai fait du rôti de porc avec des châtaignes, des pigeons farcis de châtaignes et mon gâteau de châtaignes, ce sont mes premiers plats. On dit que la châtaigne est pauvre, mais je trouve que c'est quelque chose de fantastique. Chez moi, on peut faire tout le repas à la châtaigne sans être écœuré. Parce qu'il faut pouvoir lui donner sa subtilité sans alourdir un repas.
Régis Marcon