Préparation : 1 heure Cuisson : 2 heures 30 Ingrédients:
(Pour 10 personnes) Sel, poivre, carottes, navets, poireaux, clous de girofle, thym, laurier, persil, sang, deux têtes de porc, maigre et gras de porc, 2 kg de châtaignes
Bouillon : dans un faitout, mettre de l’eau, des carottes, des navets, des poireaux, des clous de girofle et un bouquet garni. Ajouter les deux têtes de porc ainsi que la viande. Laisser cuire 2 heures, puis sortir les têtes et la viande, et désosser, ajouter les 2 kg de châtaignes cuites, hacher (pas trop finement), verser le tout dans une grande bassine. Laisser reposer 2 minutes, puis ôter la couche de graisse qui s’est formée en surface. Ajouter le sang de manière à ce que l’ensemble pèse une quinzaine de kilos ; assaisonner (10 g de sel par kilo, 2 cuillères à café de poivre pour 5 kg, 2 grosses cuillères de royal boudin). Faire les boudins en versant ce mélange dans un boyau ; ficeler à la distance voulue.
Porter le bouillon à ébullition, y verser les boudins, le maintenir à une température de 90 ° environ ; tourner les boudins de temps en temps. Au bout d’une demi-heure, les sortir et les poser sur un torchon
Emincer finement les carottes, les précuire à la vapeur puis les faire revenir avec l'oignon coupé dans l'huile d'olive. Rincer à grande eau les brises, bien égoutter et jeter dans la poële, faire roussir à feu vif en remuant.
rajouter 40 cl à 60 cl d'eau, le sel, le poivre et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation.
Préparation : 30 minutes Cuisson : 40 minutes Ingrédients:
(pour 4 à 5 personnes) 250 g de foie de porc, 250 g de porc haché finement, 500 g de châtaignes fraîches, 1 pincée de thym, crépine, lard, sauge, sel, poivre
Eplucher et Mettre les châtaignes à bouillir 30 minutes. Les écraser à la fourchette dans un saladier. Faire revenir à petit feu le foie coupé en petits morceaux et le porc haché. Ajouter aux châtaignes avec le thym, le sel et le poivre. Pétrir le tout ensemble. Faire des boules de la grosseur d’une pomme et les entourer de crépine. Mettre sur chacune d’elles un brin de sauge et un dé de lard. Placer les caillettes dans un plat à gratin avec un peu d’eau dans le fond.
Boudin aux châtaignes