Les recttes des grands chefs cuisiniés d'Ardèche.

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Plaisirs châtaigne ||||Idées recettes|



Pintade fermière sautée aux « Châtaignes d’Ardèche » AOC & figues par Régis Marcon ( Ingrédients (4 personnes) : 1 pintade fermière 1 oignon 10 g de cèpes secs 4 figues sèches 2 gousse d’ail 1 b de thym 500 g de « Châtaignes d’Ardèche » entières épluchées AOC 4 feuilles de châtaignier 2 oignons doux 4 figues fraîches 2 cl d’huile d’olive 5 cl de vinaigre de figue 2 dl jus de volaille 3 cl huile de noisette Praliné de cèpes (80g) 50 g de cèpes secs 30 g de caramel blond Sel, Poivre, 4 épices Préparation : Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert. Colorer les carcasses de volaille, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois. Ajouter le jus de volaille, 4 épices, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir. Cuire les « Châtaignes d’Ardèche » et les colorer à la poêle. Les envelopper avec les oignons et les figues dans les feuilles de châtaignier et mettre à cuire au four à couvert dans la cocotte. Recouvrir le blanc de pintade avec le praliné aux cèpes. Dresser les morceaux de pintade entourés avec leur garniture de cèpes et figues. Praliné aux cèpes : cèpes séchés, frits au beurre, égouttés, mixés avec un caramel de sucre roux et flocons de châtaignes.
Le Cousina de Christiane Par Christiane Brioude Ingrédients (pour 6 pers.) : 1 kg de « Châtaigne d’Ardèche » AOC (Bouche Rouge de préférence) 1 Litre de court-bouillon de volaille, 1 noix de muscade à râper, 6 feuilles de céleri (le Lapi des vallées ardéchoises de préférence) 1 Litre de crème fraîche, Sel, Poivre. Préparation : Cuire les châtaignes dans l’eau bouillante après avoir enlevé la première peau. Quand elles sont cuites, ôter la deuxième peau. Réservez les 2/3 de schâtaignes. Passez le 1/3 restant à la moulinette. Faire bouillir le bouillon de volaille avec la noix de muscade râpée, les feuilles de céleri et les châtaignes moulinées. Saler, poivrer. Au bout d’une 1/2 heure, ajouter le litre de crème fraiche, Quand cela commence à bouillir, ajouter les 2/3 des châtaignes pelées,. Rectifier l’assaisonnement et laissez mijoter 1 heure.

Rosbif de Fin Gras du Mézenc aux « Châtaigne d’Ardèche » AOC Par Jean-François CHANEAC Ingrédients : 200g de « Châtaignes d’Ardèche » entières épluchées AOC (ou châtaignes fraîches AOC que vous éplucherez) 1 bouillon de volaille Cognac Sel Pour le rôti : faire larder et ficeler par le boucher un morceau dans la trache grasse ou l’aiguillette baronne : 250 g par personne, Préparation : Sortir le rôti 1 h avant du réfrigérateur et préchauffer le four à 200 °C, Faire colorer l’extérieur du rôti dans une cocotte en fonte sur feu vif et mettre au four. Compter 15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point. Une légère piqûre à cœur laisse échapper quelques gouttes de sang rose pâle. Laisser reposer au chaud quelques minutes avant de découper le rôti, le jus se répartira à l’intérieur et coulera moins. Dégraisser légèrement et déglacer la plaque à rôtir avec un peu d’eau et un bouillon léger, Cuire les châtaignes dans le bouillon, les passer au moulin, ajouter le cognac et le sel, Garnisser avec une poêlée de pomme de terre Arly de Montagne, quelques cèpes sautés et des châtaignes entières épluchées passées au jus.