Les fruits les plus gros ne sont pas les meilleurs !
Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité
est avant tout sa variété.
Eviter les variétés hybrides, issus de croisements génétiques : Bouche de Bétizac, Marigoule, M15, Bournette, Précoce Migoule…qui ne vous donneront pas satisfaction du fait de leur faible valeur gustative.
Nous vous conseillons plutôt de privilégier les variétés traditionnelles: Comballe, Bouche Rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne,
Précoce des Vans, Pourette,
Merle , Bouche de Clos, Aguyane.
Vous serez alors sûr de retrouver le goût authentique de la châtaigne.
Elles doivent être bien pleines, c'est à dire lourdes au toucher, brillantes
et ne doivent pas donner l'impression d'être desséchées
(sa coque ne doit pas être décollée du fruit).
La coque doit
être exempt de trous, assurant l'absence de vers.
Trempez vos châtaignes, jetez celles qui surnagent,
elles sont creuses.
Avec
un couteau aiguisé, inciser la partie bombée de la coque assez profondément
pour atteindre la seconde peau, puis ébouillantez les châtaignes
3 à 5 minutes.
Une cuillérée d'huile dans l'eau assouplira
son écorce et facilitera l'épluchage.
Sortez les châtaignes
une à une et appuyer sur la coque entre deux doigts,
la châtaigne
sort toute épluchée. Procédez par
petites quantités pour pouvoir éplucher à chaud.
Les
conserver Contrairement aux croyances,
comme la fraise au printemps ou la pêche en été, la châtaigne
est un fruit frais et elle est à ce titre très fragile. C'est donc
le bac à légumes du réfrigérateur qui est tout indiqué
et dans lequel elle conserve toutes ses qualités durant environ 7 à
8 jours.
Il ne faut surtout pas les laisser à la chaleur.
Elle craignent
également l'humidité.
Les
congeler
La châtaigne congelée
est idéale à griller. Pour cela, incisez la coque avant de les
placer dans un sac hermétique au congélateur (500 g à 1kg
suivant
la consommation).
Les utiliser dés la sortie du congélateur en les grillant immédiatement sans décongélation préalable. Le temps de cuisson sera quelque peu allongé.
Vous pouvez également les
congeler après avoir enlevé la première peau, et dans
ce cas les cuire à l'eau, sans les décongeler au préalable.
Les
cuire à l'eau
Pour cuire les châtaignes à l'eau, il vaut mieux, au préalable, les éplucher. Plongez les ensuite dans une casserole remplie d'eau. Laissez bouillir à petit feu durant 20 minutes. Il suffit ensuite de les égoutter et de les sécher dans une serviette.
Utiliser
les " Châtaignes sèches "
Il
faut les réhydrater une nuit dans l'eau tiède pour obtenir des châtaignes
crues prêtes à l'emploi. Vous pouvez aussi les mettre à tremper
2 à 3 heures dans l'eau froide puis les faire pré-cuire 10 à
15 mn en autocuiseur.
Utiliser
les " Brises de châtaignes sèches "
Elles s'utilisent comme le riz et peuvent donc servir
d'accompagnement dans de nombreux plats : accompagnement de viandes grillées
ou en sauce, de volailles, de poissons ou avec d'autres légumes. Il suffit
de les faire cuire 20
à 25 mn dans un grand volume d'eau bouillante salée,
puis de les égoutter.
Trempez vos châtaignes, jetez celles qui surnagent,
